Panorama de la Gastronomía Peruana después del Coronavirus

Tras el anuncio del inicio del confinamiento el pasado 15 de marzo, muchos restaurantes apresuraron el cierre de sus locales, y desde ese entonces permanecen cerrados. Esta sorpresiva medida obligó a los dueños de miles de restaurantes a salvaguardar algunos insumos de producción, así como también, a regalar sus productos, especialmente perecibles.

 

La paralización de esta actividad, además de generar mermas importantes, deja pérdidas económicas millonarias para el sector. Estas superarían los US$750 millones, tomando en cuenta la facturación anual de los restaurantes, que asciende a US$6.000 millones, aproximadamente, y solo el mes y medio que los locales estarían cerrados [hasta el 26 de abril, a raíz de la postergación de la cuarentena], estima Gabriela Fiorini, presidenta del gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima-CCL.

 

Estragos

En medio de esta crisis, muchas empresas corren el riesgo de quebrar, de cerrar sus locales menos rentables o dejar de operar temporalmente.

Michael Alarcón confiesa, por su parte, que está evaluando la continuidad de uno de sus locales en la Plaza San Martín (Cercado de Lima) donde opera La Muralla. “Los aforos al regreso no serán los de antes; nuestros locales en el mejor de los casos operarán al 50%”, estima.

En general e independientemente del tamaño de las empresas, el tiempo de recuperación y su continuidad, sobre todo, dependerá del dinero en reserva que tengan, el tiempo de funcionamiento de los locales en el mercado y del momento financiero en el que se encuentre, consideran Alarcón y Arnold Wu, CEO de Wu Restaurantes.

Esta es una etapa en la que hay que negociar, negociar con proveedores, arrendatarios y todos los involucrados en el negocio para que se flexibilicen las condiciones a fin de que no se rompa la cadena de pagos, indica Juan José Bozzo de Glotons.

 

Recetas y medidas

Una cadena que postergará sus planes de inversión de este 2020 es Segundo Muelle. Esta también replanteará el presupuesto del año y reducirá la cantidad de platos de la carta menú, orientado a los más comerciales (pedidos) a fin de ser más eficientes con la utilización de insumos, optimización de mano de obra y la rapidez en el servicio.

“En Segundo Muelle no bajamos la guardia, seguimos trabajando con nuestro equipo y asesores, hemos implementado de inmediato el teletrabajo y conferencias a través de videollamadas para no detenernos y replantear el negocio. Lo que toca en estos momentos es trabajar contenidos a través de los medios digitales, para estar cerca de nuestros clientes y también publicidad en prensa escrita para la visibilidad de la marca”, enfatiza.

En vista que la subsistencia del sector, y de sus puestos de trabajo, requieren de medidas concretas, el Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora) han presentado a la Presidencia del Consejo de Ministros una propuesta que abarca varios frentes. Entre ellos, el económico, con el restablecimiento parcial de los restaurantes a través de sistemas propios de delivery. “De ser acogida le dará cierto aire al sector”, destaca Gabriela Fiorini.

 

Potenciación del servicio delivery

Luego de la cuarentena, el delivery será la mejor arma de los restaurantes para hacer flujo de caja. Arnold Wu, presidente de Wu Restaurantes (que maneja a cadenas como Pardos Chicken), señala que este canal es el que más rápido se reactivará, pero que también vendrá con una oferta nunca antes vista. “Todos los restaurantes que hayan estado activos o no en este canal lo estarán después de que pase el estado de emergencia, en vista de que el proceso de gente que saldrá de su casa será paulatino”, explica.

 

Las Canastas también prevé poner sus balas en este canal. Hoy ya representa el 25% de sus ventas y considera que bajo esta coyuntura podría llegar a representar el 35%.

 

Prevención

Manrique, de Segundo Muelle, menciona que para priorizar y cuidar la salud de clientes y empleados, han pensado en algunas medidas de prevención como, por ejemplo, reducir el aforo de los restaurantes (mesas a 1.5 m2 de distancia) y mayor exigencia en los protocolos de limpieza y desinfección de todos los espacios de cada restaurante de acuerdo a lo que recomienda la OMS y el Ministerio de Salud, entre otros.

 

#YoMeQuedoEnCasa

 

Fuente: El Comercio

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